Recetas con setas
Jorge Míguez Paz
Ingredientes:
- 1/3 vaso de aceite de oliva
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- ¼ kg de Níscalos y Boletus
- 150 gr de bacon
- 6 patatas
- 4 huevos
- 1 cartón pequeño de nata para cocinar
- Ajo, perejil, pimienta y sal
Preparación:
- Cortar la cebolla en tacos pequeños y freír hasta que esté transparente. Añadir el ajo picado y pochar.
- Añadir al sofrito los Níscalos troceados con la mano y los Boletus laminados. Dejar cocinar a fuego medio-bajo unos ocho minutos. Agregar las especias y cocinar cuatro minutos más. Reservar.
- En una sartén aparte freír el bacon cortado en dados pequeños y añadir la nata. Cocinar tres minutos, salar y reservar.
- Freír las patatas
- Freír los huevos.
- Presentación: colocar en un plato hondo una capa de patatas, encima el preparado de seta, luego las salsas y romper un huevo frito encima.
- Espolvorear escamas de sal.
Silvia Sartal García
Ingredientes:
- ¼ kg de Níscalos
- 6 castañas cocidas
- 9 dátiles y 3 orejones
- ½ kg de solomillo de cerdo
- 3 dientes de ajo
- 1 cebolla
- 6 patatas
- ½ vaso de vino blanco
- Especias: perejil, romero, pimienta, laurel
- Sal en escamas
- Aceite de oliva
Preparación:
- Pochar la cebolla cortada en tacos pequeños y añadir los ajos troceados.
- Saltear los Níscalos troceados unos ocho minutos. Agregar el vino y subir un poco el fuego para que se evapore. Cocinar unos minutos más a fuego bajo.
- Añadir los dátiles y los orejones partidos por la mitad. Cocinar tres minutos más y verter medio vaso de agua templada. Agregar especias al gusto, salar y reservar.
- Asar y pelar las castañas
- Salpimentar y marcar el solomillo en sartén aparte.
- Para presentar: cama del guiso de Níscalos con el solomillo encima. Acompañar con las castañas. Salar con escamas.
César Roo Maneiro
Ingredientes:
- 800 gr de Níscalos
- 500 gr de lomo de cerdo celta
- 150 gr de castañas
- 3 ramitas de anís
- 1 vaso de vino blanco Albariño
- 1 cebolla
- 1 ajo
- 1 vaso de caldo de pollo
- Tomillo, sal y pimienta al gusto
- Aceite de oliva
Preparación:
- Pelar la piel exterior de las castañas y cocerlas en agua fría con las ramas de anís. Reservar.
- Picar la cebolla y el ajo y pochar en aceite, una vez pochados agregar los Níscalos troceados y el tomillo. Cocinar unos minutos y añadir el vaso de vino, dejar evaporar y verter el caldo de pollo. Cocinar de diez a quince minutos removiendo para que no se pegue.
- Cortar el lomo de cerdo en medallones, salpimentar. Sellarlos en una sartén y añadir a la cazuela de las setas. Cocinar un ratito y presentar en plato acompañado de las castañas.
Milagros García Somoza
Ingredientes:
- 300 gr de setas confitadas
- 1 tableta de turrón blando
- 10 galletas María tostadas
- 100 gr de almendra molida (Crocanti)
Preparación:
- Picar las setas muy finas, deshacer el turrón y mezclar
- Añadir las almendras trituradas y las galletas ralladas para que no se pegue la masa
- Poner en el fondo del molde almendra y galletas y rellenar con el preparado anterior.
- Dejar 24 horas en la nevera
Carlos Rey
Ingredientes para las filloas:
- 100 ml de leche de vaca
- 100 ml de agua
- 2 huevos
- 80 gr de harina de trigo
- Ralladura de un limón
- 50 gr de azúcar y una pizca de sal
Ingredientes para el relleno:
- 6 setas troceadas
- 2 lichis
- Media manzana en tacos
- ½ vaso de agua
- 100 gr de azúcar
- Zumo de medio limón
Preparación:
- Hacer las filloas mezclando todos sus ingredientes y freír con grasa de cerdo
- Hervir los componentes del relleno para hacer un membrillo, cuidando que las setas queden al dente a modo de tropezones
- Rellenar las filloas y servir. Se conservan varios días en nevera.
Javier García Castrelo
Ingredientes:
- 12 hojas de cogollos
- 200 gr de bacalao desalado
- 150 gr de Shiitake
- 150 gr de Boletus
- 1 cebolla
- 1 tomate maduro
- 40 gr de avellanas
- 50 gr de aceite de oliva
- 1 cucharada de vinagre
- 50 gr de mantequilla
- 1 diente de ajo
- Sal
- Alga codium extra
Preparación:
- Cortar el bacalao en dados y escaldar un minuto en agua caliente.
- Picar las setas y saltear la mantequilla.
- Asar la cebolla, ajo, tomate y triturar con el vinagre, avellanas, aceite y una pizca de sal.
- Colocar dentro de cada hoja de cogollo un dado de bacalao, una cucharada de setas y una pizca de salsa. Decorar con alga codium.
Ana Isabel Couto Maquieira
Ingredientes:
- 12 volandeiras limpias en media concha
- 200 gr de calabaza
- 300 gr de cantarelas
- 50 gr de nuez de macadamia
- 1 puerro
- 1 diente de ajo
- Aceite, sal y pimienta
- 8 granos de pimienta negra
- Sal
Preparación:
- Picar las setas y saltear con el ajo laminado y una pizca de aceite.
- Picar el puerro y rehogar en aceite, añadir la calabaza y sazonar, cocinar 40 minutos a fuego suave y triturar. Añadir la pimienta.
- Hacer las volandeiras a la plancha.
- Colocar una pequeña cantidad de calabaza dentro de la concha de la volandeira, encima cantarelas, luego la volandeira y terminar con un poco de ralladura de nuez de macadamia.
Mª Jesús Castrelo López
Ingredientes:
- 300 gr de croca de ternera
- 100 gr de cantarelas
- 250 gr de Boletus
- 40 gr de mantequilla
- 1 cebolleta
- 1 diente de ajo
- Sal, pimienta y tomillo
Preparación:
- Cortar la carne en tiras de 3 x 3 de grosor y sazonar, marcar a la plancha por todos los lados y reservar. Cuando enfríe cortar en láminas finas.
- Saltear en la mantequilla el ajo y cebolleta picados, añadir las setas y rehogar.
- Servir una base de setas templadas, encima la carne y salpimentar. Terminar con el tomillo.
Milagros García Somoza
Ingredientes para 4 cañas
- 300 gr de cantarelas lutescens confitadas.
- 200 gr de harina de repostería y de almendra.
- 100 gr de azúcar
- 150 gr de almendra triturada
- 3 huevos
- ½ vaso de agua
Preparación:
- Separar las claras de las yemas, batir las yemas con la mitad del azúcar y añadir el agua a medida que suba.
- Cuando el batido tenga consistencia incorporar la harina poco a poco batiendo de forma envolvente.
- Batir las claras con el azúcar restante hasta alcanzar el punto de nieve y mezclar con el preparado anterior también de forma envolvente.
- Picar las setas confitadas y añadirlas a la masa mezclando todo.
- Hornear durante 30 minutos a 175º.
Carlos Rey
Ingredientes para 24 bombones
- 600 gr de chocolate al gusto, en este caso chocolate negro.
- 80 gr de champiñones
- ½ copa de licor (orujo, cointreau, licor de guindas…)
- Una pizca de sal
Preparación:
- Derretir el chocolate al baño maría y verter en un molde de latex para hacer bombones. Dejar enfriar.
- Hacer los champiñones al baño maría durante 8 minutos, retirar, secar, trocear e introducir en los bombones.
- Rellenar de licor cada bombón con una jeringuilla.
- Tapar cada bombón con su tapa de chocolate añadiéndole una pizca de sal.
- Pintarlos con pincel para sellarlos bien y meterlos en la nevera.
Ana Isabel Couto Maquieira
Ingredientes:
- 2 erizos de mar grandes
- 100 gr de Cantarelas
- 50 gr de lengua de vaca
- 4 yemas de huevo
- 100 gr de nata líquida
- Sal
- Pimienta
- 50 gr de mantequilla
- Algas para decorar
Preparación:
- Abrir y limpiar los erizos, reservar los caparazones.
- Triturar las huevas con las yemas, nata, sal y pimienta.
- Rellenar los caparazones y cocer al baño maría 20 minutos.
- Limpiar las setas y saltear en mantequilla, sazonar.
- Servir fría la crema y decorar con las setas y las algas.
Javier García Castrelo
Ingredientes:
- 2 manitas de cerdo
- 1 morro de cerdo
- 200 gr de solomillo de cerdo
- 300 gr de Boletus
- 100 gr de Shiitake
- 1 diente de ajo
- 1 puerro
- 100 gr de jugo de carne
- 200 gr de caldo de cocción de las manitas y el morro
- 1 hoja de laurel
- 8 granos de pimienta negra
- Sal
Preparación:
- Limpiar y cocer durante dos horas las manitas y el morro junto con el laurel, la pimienta y la sal.
- Deshuesar las manitas y picar el morro.
- Picar el ajo y puerro y rehogar en una cucharada de aceite de oliva. Añadir las setas, manitas, morro y jugo de carne y el de la cocción. Cocer 20 minutos más.
- Hacer el solomillo a la plancha y cortar fino.
- Servir el guiso y sobre este el solomillo.
Mª Jesús Castrelo López
Ingredientes:
- 1 conejo con sus interiores
- 300 gr de Boletus edulis
- 100 gr de Níscalos
- 2 dientes de ajo
- 1 cebolla
- 1 vaso de jerez
- Sal y pimienta
- 50 gr de avellanas peladas
- 1 dcl de aceite de oliva
- Tomillo fresco
- 1 hoja de laurel
- 100 gr de harina
- 100 gr de panceta curada
Preparación:
- Cortar y salpimentar los muslos y paletillas del conejo, pasar por harina y freír.
- Picar el ajo y la cebolla y pochar en el aceite, añadir el laurel y vino, reducir y añadir las setas y el conejo.
- Machacar los interiores del conejo con las avellanas y añadir al guiso; cubrir con agua y cocer 40 minutos.
- Deshuesar el lomo del conejo y salpimentar.
- Hacer el lomo del conejo a la plancha y filetear.
- Dorar la panceta en láminas finas en una sartén.
- Servir el guiso de conejo y setas, encima los filetes del lomo y decorar con las láminas de panceta y tomillo.
Milagros García Somoza
Ingredientes para 4 cañas
- 1 Lámina de hojaldre
- 2 cucharadas de Cantarelas confitadas.
- 1 huevo
- 1 cucharada de almendras picadas
- Azúcar glass
Preparación:
- Cortar el hojaldre en tiras y enrollar a un tubo.
- Bañar el hojaldre con el huevo batido y hornear durante 15 minutos a 150º.
- Desmoldar y una vez frío rellenar con la crema pastelera, las setas picadas y las almendras.
- Emplatar y espolvorear con el azúcar glass.
Ingredientes para la crema pastelera
- 1 vaso de leche
- 2 huevos
- 2 ó 3 cucharadas de Maizena
- 2 ó 3 cucharadas de azúcar
- ½ palo de canela
- Ralladura de limón
Preparación:
- Batir los huevos con el azúcar, añadir la leche caliente y dejar hervir, dejar enfriar y reservar.
Carlos Rey
Ingredientes para 20 caramelos
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 200 gr de leche condensada
- 80 gr de setas variadas
- Moldes de silicona
Preparación:
- Limpiar las setas y picarlas al tamaño de las pipas.
- Hervirlas durante dos minutos, escurrir y reservar.
- Cocinar en una cazuela la leche condensada con el aceite a fuego medio-bajo durante 12 minutos, removiendo constantemente con una cuchara de madera.
- Agregar las setas sin dejar de remover otros 4 minutos mas y echar en los moldes previamente untados de mantequilla.
- Dejar enfriar, desmoldar y envolver en papel film.
Ana Isabel Couto Maquieira
Ingredientes:
- 2 huesos de caña cortados a lo largo
- 100 gr de seta de chopo
- 400 gr de Boletus
- 100 gr de Shiitake
- 1 diente de ajo
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 puerro
- 100 gr de Jerez seco
- Sal
- Pimienta negra
Preparación:
- Asar los huesos y recuperar el tuétano, enfriar y cortar en dados.
- Pelar y picar el ajo y el puerro, rehogar en aceite, añadir las setas picadas y saltear.
- Añadir el vino, reducir y salpimentar.
- Servir dentro del hueso acompañado del tuétano.
Gregorio García Carrasco
Ingredientes:
- 200 gr de Cantarelas
- 100 gr de seta de chopo
- 300 gr de Boletus
- 300 gr de coliflor
- 200 gr de leche de coco
- 1 puerro
- 8 rábanos pequeños
- 1 cucharada de harisa
- ½ cebolla
- Aceite de oliva
- Sal
Preparación:
- Pelar y cocer los rabanitos, reservar.
- Limpiar y saltear la seta de chopo y las Cantarelas, sazonar.
- Picar el puerro y los Boletus y saltear en una pizca de aceite.
- Rascar con un cuchillo las flores de la coliflor y freír en una cucharada de aceite, sazonar.
- Picar la cebolla y sofreír con el resto de la coliflor, añadir la harisa y la leche de coco, cocer 15 minutos, triturar y colar.
- Servir una base de Boletus, encima el polvo de coliflor, los rabanitos, las Cantarelas y la seta de chopo.
- Acompañar con la salsa caliente.
Mª Jesús Castrelo López
Ingredientes:
- ½ kg de kokotxas de bacalao desaladas
- 100 gr de aceite de oliva
- 1 puerro
- 2 dientes de ajo
- 500 gr de huesos de ternera
- 1 zanahoria
- 1 hoja de laurel
- 1 vaso de Oporto
- 150 gr de Cantarelas
- 300 gr de Boletus
- Sal
Preparación:
- Pelar y cortar el verde del puerro, zanahoria y rehogar con los huesos en una cucharada de aceite, añadir el laurel y el vino, reducir.
- Añadir 2 litros de agua y cocer dos horas, hasta que reduzca para obtener una salsa espesa. Colar y sazonar.
- Cocer el blanco del puerro en dados y reservar.
- Limpiar las setas y saltear por separado con una gota de aceite.
- Confitar con el resto del aceite las kokotxas con el ajo dorado.
- Servir las kokotxas con las setas y salsear con la salsa de huesos.
- Decorar con el puerro.
Mª del Carmen Paz Baliñas
Ingredientes para el bizcocho
- 7350 gr de harina con levadura
- 250 ml de aceite de oliva suave
- 350 gr de azúcar moreno
- 4 plátanos maduros
- 250 gr de piña escurrida
- 150 gr de setas (Cantharellus tubaeformis) confitadas
- 2 huevos
- 50 gr de nueces pecanas peladas
- 1 cucharadita de canela
- 1 cucharadita de extracto de vainilla
- sal
Ingredientes para el glaseado
- 250 gr de azúcar glass
- 150 gr de mantequilla sin sal
- 200 gr de queso cremoso
- 2 limas
Ingredientes para la decoración
- 100 gr de azúcar
- 50 gr de nueces pecanas
- 50 gr de setas frescas
Preparación: Bizcocho
- en un bol tamizar la harina, añadir el azúcar, canela y sal.
- En otro bol machacar los plátanos, la piña picada, el aceite, los huevos y la vainilla. Mezclar hasta que estén bien ligados, echar en el bol de la harina y mezclar.
- Añadir las nueces troceadas y las setas.
- Repartir la mezcla en dos moldes engrasados y hornear a 180º de 40 a 60 minutos.
- Dejar enfriar y desmoldar sobre una rejilla.
Para el glaseado:
- batir, con una batidora de varillas y a temperatura ambiente, el azúcar glass con la mantequilla hasta que quede cremoso. Añadir el queso, la rayadura de una lima y un chorro de su zumo. Batir un poco más y reservar.
- Poner azúcar en la sartén con las setas frescas, mover la sartén para mezclar sin remover. Cuando coja color agregar las nueces y un poco de sal; mover para que se mezcle y extender en un papel de horno. Dejar enfriar. Romper en trozos y machacar en un mortero.
Presentación:
- Poner por capas la mitad del bizcocho, el glaseado, la otra mitad del bizcocho y extender el resto del glaseado por encima. Adornar con caramelo machacado y la otra lima rayada
Carlos Rey
Ingredientes
- 300 gr de champiñones u otra seta de textura firme
- 600 gr de azúcar
- Unas gotas de limón
- 1 litro de agua
- Sal
Preparación:
- Limpiar los champis y darles un hervor en abundante agua ligeramente salada a la que podemos añadir colorante alimenticio para darles un aspecto más atractivo. Retirar y dejar escurrir. - En un cazo echar el litro de agua y los 600 gr de azúcar. Añadir el zumo de medio limón y calentar, sin hervir, hasta que el azúcar se disuelva. Agregar las setas y mantener a medio fuego cinco minutos. - Reservar el almíbar, retirar las setas y dejarlas enfriar en un colador o parrilla. Las dejaremos a temperatura ambiente 24 horas. - Pasadas 24 horas calentar el almíbar, sin que llegue a hervir, y añadir las setas. Retirar a los cinco minutos y dejarlas enfriar en la parrilla. Repetir esta operación durante siete días teniendo cuidado de que el almíbar no llegue nunca a caramelizar. - El último día, después de haber dejado las setas 24 horas en la parrilla, las rebozamos bien en azúcar glass. También se le puede añadir al azúcar un poco de vainilla o canela en polvo, para jugar con los sabores, e incluso bañarlos en chocolate. - En la nevera duran más de un mes en perfectas condiciones como cualquier fruta escarchada.
Ana Isabel Couto Maquieira
Ingredientes:
- 200 gr de pan de maíz
- 300 gr de shiitake
- 100 gr de níscalo
- 1 puerro
- 100 gr de nata líquida
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- Sal
- Brotes de lechuga
- Mini setas
- Mini verduras
Preparación:
- Rallar el pan y saltear con una cucharada de aceite. Reservar
- Picar el puerro y pochar en una cucharada de aceite, añadir la seta picada y saltear, sazonar y añadir la nata. Reducir y enfriar.
- Saltear las mini setas y verduras.
- Colocar en una maceta la crema de setas y sobre esta una capa de pan rallado. Clavar las mini verduras y seta como si de un huevo se tratase. Terminar con los brotes.
Javier García Castrelo
Ingredientes:
- 1 kg de tomate maduro
- Setas variadas
- 6 piparras en vinagre (guindillas vascas)
- 6 cebolletas encurtidas
- 4 alcaparrones
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 8 yemas de espárrago blanco
- Sal
Preparación:
- Cortar y congelar el tomate. Pasados dos días descongelar sobre un colador de tela.
- Saltear las diferentes setas y cortar los encurtidos
- Colocar en un plato las setas, los encurtidos y los espárragos. Aliñar con una cucharada de aceite y terminar con el agua de tomate en una jarra aparte.
Aurelia Vilas
Ingredientes:
- 1 puerro grande
- 4 chirivías
- 8 champiñones
- 80 gr avellanas tostadas
- 100 ml crema de leche
- 700 ml de caldo de verduras
- Aceite
- Sal y pimienta
- Para acompañar : 2 champiñones, ajo, perejil, unas avellanas picadas, nuez moscada.
Preparación:
- En una cazuela con aceite rehogar el puerro troceado, las chirivías, los champiñones y las avellanas, añadir el caldo de verduras y dejar cocer 20 minutos.
- Añadir la crema de leche y triturar todo.
- Servir acompañado de champiñones salteados con ajo y perejil, unas avellanas picadas y una pizca de nuez moscada.
Gregorio García Carrasco
Ingredientes:
- 200 gr de setas
- 150 gr de remolacha
- 200 gr de nata líquida
- 200 gr de chocolate de cobertura
- Sal
- 50 gr de azúcar
- 1 cucharada de agua
- 8 nueces
- trufa
- 5 cucharadas de fresh xilitol
Preparación:
- Hacer un almíbar con el agua y azúcar y añadir las setas. Cocer 4 minutos.
- Hervir la nata y añadir el chocolate, mezclar y enfriar.
- Licuar la remolacha, colar y mezclar con el xilitol.
- Colocar en un plato el polvo de remolacha, unas nueces, unas querelle de trufa y terminar con las setas
Bar Xoxe`s
Ingredientes: Para el arroz
- 75 gr de arroz
- 250 ml de leche
- 200 ml de leche crema
- 100 gr de azúcar
- ½ cucharada de cardamomo
- ½ rama de canela
- Una pizca de nuez moscada
Ingredientes: Para el salteado de setas y ruibarbo
- 50 gr de setas
- 1 cucharada de miel
- 1 cucharada de confitura de ruibarbo
- Una pizca de canela en polvo
Preparación:
- Hervir en un cazo los dos tipos de leche con las especias y añadir el arroz. Dejar cocer 30 minutos removiendo.
- Añadir el azúcar, remover y cocer 5 minutos más.
- Repartir el arroz en vasitos y dejar enfriar.
Para el salteado:
- Cortar en cubitos las setas y ponerlas en una sartén durante 4 minutos con la miel y la canela. Añadir el ruibarbo y cocer 4 minutos más hasta caramelizar.
- Repartir el salteado sobre el arroz y salsear con caramelo.
Gregorio García Carrasco
Ingredientes:
- 12 tortitas de maíz
- 150 gr de Shiitake
- 100 gr de Boletus
- 60 gr de Cantharellus
- 100 gr de jamón ibérico
- 2 manzanas
- ½ gr de agar-agar
- 1 rama de canela
- Brotes de cebolla
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta.
Preparación:
- Picar las setas y saltearlas por separado.
- Asar las manzanas con la canela, pelar y triturar.
- Separar la mitad y añadirle 40 gr de agua y la gelatina. Hervir y colar.
- Meter la mezcla en un biberón e ir dejando caer gota a gota sobre aceite que previamente tengamos refrigerado. Escurrir con ayuda de un colador las bolitas que se formen y reservar.
- Dar un golpe de sartén a fuego suave a las tortitas de maíz (20 segundos por cada lado)
- Colar sobre cada tortita de maíz un poco de puré de manzana y unas setas, sazonar y terminar con las esferas de manzana, brotes y el jamón.
Ana Isabel Couto Maquieira
Ingredientes:
- 50 gr de Boletus deshidratado
- 200 gr de Boletus fresco
- 100 gr de pasta brick
- 150 gr de maís para palomitas
- 30 gr de enoki
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 120 gr de pera conferencia
- 12 grosellas
- 1/1 cucharada de azúcar moreno
- 2 cucharadas de vinagre de arroz
- Brotes variados
- Sal en escamas
Preparación:
- Calentar el vinagre y diluir el azúcar, enfriar y macerar en este líquido las grosellas durante 24 horas.
- Hacer las palomitas y triturar hasta obtener harina. Hacer lo mismo con el Boletus deshidratado. Reservar un poco de polvo de Boletus y mezclar el resto con la harina de las palomitas.
- Picar la seta fresca y saltear en el aceite.
- Estirar la pasta brick y humedecer con un poco de agua, espolvorear un poco de polvo de hongo, forrar unos pequeños tubos de metal y freír en aceite caliente. Desmoldar.
- Asar las peras enteras durante 35 minutos a 160º en el horno, hacer unos pequeños dados y untar con aceite.
- Meter dentro de cada “caña” unos trozos de Boletus salteado, pera, grosella y terminar con unos brotes y una escama de sal y varios Enoki.
- Disponer las “cañas” en un recipiente sobre el polvo de las palomitas mezclado con el reservado de hongos.
Mª Jesús Castrelo López
Ingredientes:
- 250 gr de Shiitake
- 1 Trufa pequeña
- 150 gr de carne de calabaza
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 1 gr de agar- agar
- 2 ajos tiernos
- ½ cucharada de Salsa de soja
- 8 cebolletas francesas
- 1 cucharada de jugo de remolacha
- Sal en escamas
- Brotes y flores
- Moldes de repostería con forma de semiesfera
Preparación:
- Cocer la calabaza y triturar.
- Picar el ajo tierno y saltear en el aceite, añadir el Shiitake picado y saltear, añadir la soja, rellenar los moldes y dejar enfriar.
- Cocer las cebolletas y cortar al medio. Macerar la parte del corte en el jugo de remolacha.
- Laminar la trufa.
- Mezclar la crema de calabaza con el agar-agar y hervir.
- Desmoldar los bombones y pinchar con un palillo, bañar en la calabaza y colocar en un plato, decorar con las láminas de trufa, unas capas de las cebolletas, flores y terminar con unas escamas de sal.
Tapería Xosés
Ingredientes:
- 250 gr de chocolate
- 100 gr de Shiitake
- 200 gr de rapsodia de calabaza.
Preparación:
- Confitar las setas en azúcar.
- Cocer la calabaza, escurrir y hacer un puré con ella, cocinar a fuego suave la crema durante 15 minutos.
- Derretir el chocolate y añadir la crema de calabaza sin dejar de remover.
- Agregar las setas y echar todo en un molde, alisar superficie y servir.
Mª Jesús Castrelo López
Ingredientes:
- 12 hojas de obulato (papel comestible)
- 30 gr de pasta filo
- 150 gr de Boletus edulis
- 50 gr de jamón ibérico
- 6 frambuesas
- Hojitas y flores comestibles
- 1 manzana asada
- 1 cucharada de aceite de oliva
- Sal en escamas
- Peta-zetas (caramelo carbonatado)
Preparación:
- Estirar unas finas láminas de pasta filo, forrar unos moldes pequeños con ellas y hornear a 170ºC durante 8 minutos.
- Picar los Boletus en dados y saltear en el aceite.
- Cortar la manzana en dados.
- Cortar el jamón en juliana y meter al horno a 40ºC durante 2 minutos.
- Colocar en el centro de cada papel comestible una pizca de peta-zetas y encima la cápsula de pasta filo. Introducir en ella las hojitas de flores, un dado de manzana asada, unos dados de hongos, unas tiras de jamón, un cuarto de frambuesa, sazonar ligeramente, cerrar el paquete y atarlo con la tira de puerro.
- El comensal lo comerá de un solo bocado.
Rubén García Castrelo
Ingredientes:
- 200 gr de Boletus edulis
- ¼ kg de jurel grande
- 1 dl de aceite de oliva
- 3 ajetes
- 1 puerro
- 12 cebolletas encurtidas
- 300 gr de manzana reineta
- 2 cucharadas de miel
- 30 gr de vinagre de manzana
- 30 gr de piñones
- 8 higos
- Sal en escamas
- Hojitas frescas
Preparación:
- Cortar las setas en láminas y marcar en la plancha.
- Limpiar el jurel, cortar en láminas de 1 cm de grosor y marcar en la plancha unos segundos por el lado de la piel con unas gotas de aceite. Retirar y reservar.
- Mezclar el vinagre y la miel y pintar ligeramente el pescado. Reservar el resto de la mezcla.
- Asar las manzanas y pelarlas, machacarlas y añadirles la mezcla que nos quedó de la miel y el vinagre, mezclar y reservar.
- Blanquear en agua hirviendo los puerros y ajetes, escurrir y cortar en trozos de unos 2 cm, marcar en la plancha junto con las cebolletas.
- Saltear en un poco de aceite los piñones.
- Colocar en un plato un cordón del puré de manzana, unos trozos de pescado con unos hongos, acompañar con el puerro, ajetes, cebolleta, los higos y unos piñones.
- Sazonar y terminar con unas hojitas.
Bar Xoxés
Ingredientes:
- Níscalos (Lactarius deliciosus)
- Boletus edulis
- Castañas
- Cebolla roja
- Azúcar
- Vinagre de jerez
- Pimienta
- Aceite de oliva
- Mantequilla
- Ajo
Preparación:
- Caramelizar la cebolla roja con el azúcar, el vinagre de jerez, la pimienta y el aceite de oliva durante una hora. Reservar.
- En una sartén con aceite y mantequilla y un diente de ajo, saltear los níscalos y los Boletus. Flambear con el jerez. Reservar.
- Cocer las castañas, infusionarlas en nata con hinojo y triturarlas hasta obtener una crema.
- Extender sobre la masa de empanada la crema de castañas, luego la cebolla caramelizada y por último las setas.
- Tapar con el resto de la masa y adornar con unas tiras de pan cruzadas.
- Hornear durante __ minutos a __ ºC.
Ana Isabel Couto Maquieira
Ingredientes:
- 200 gr de Boletus
- 40 gr de queso del Cebreiro
- 20 gr de aceite de oliva
- 50 gr de azúcar
- 20 gr de miel
- 50 gr de nata líquida
- 200 gr de avellanas
- ¼ kg de chocolate de cobertura blanco
- 100 gr de chocolate de cobertura negro
- Pintura color oro comestible
Preparación:
- Picar las setas y saltearlas en el aceite.
- Caramelizar el azúcar y añadir la nata y la miel, retirar del fuego y templar.
- Añadir las setas y el chocolate negro y triturar. Colar, añadir el queso y rellenar unos pequeños moldes en forma de semiesfera, colocar en el centro de la mitad de los moldes una avellana repelada, endurecer en la nevera.
- Unir las dos partes y bañarlas en chocolate blanco fundido y pasar por avellana picada. Dejar endurecer
- Pintar con la pintura comestible y dejar secar.
Rubén García Castrelo
Ingredientes para el cucurucho (4 pax):
- 150 gr de harina de centeno
- 50 gr de harina de trigo
- 20 gr de níscalo en polvo
- Sal
- 100 cl de agua mineral
- 100 gr de jamón ibérico cortado muy fino.
Preparación:
- Mezclar todos los ingredientes excepto el jamón y dejar reposar una hora. - Hacer los cucuruchos y hornear a 130º durante 40 minutos. - Hacer unos cucuruchos iguales con el jamón y hornear a 90º durante 45 minutos.
Para el relleno:
- 200 gr de Boletus edulis
- Aceite de oliva
- Sal
- 100 gr de nata líquida
- 2 yemas de huevo.
Preparación:
- Trocear el hongo y saltear con el aceite, sazonar y triturar. - Mezclar con las yemas y la nata montada.
Para la gelatina:
- 150 gr de Cantarelas
- 20 gr de tocino ibérico
- 2 hojas de gelatina
Preparación:
- Picar el tocino y sudarlo en una sartén para conseguir la grasa.
- Saltear en ella las cantarelas y licuar todo.
- Añadir la gelatina rehidratada en el agua y calentar a 90º C.
- Estirar en una lámina de papel y dejar cuajar.
Montaje:
- Rellenar el cucurucho de pan con el jamón, y rellenar estos con la crema de hongos.
- Colocar encima un disco de gelatina de hongos.
Mª Jesús Castrelo López
Ingredientes para el relleno (4 pax):
- 1 kg de jarrete de ternera
- 300 gr de Boletus edulis
- 150 gr de zanahorias
- 1 cebolleta
- 2 dientes de ajo
- ½ litro de vino tinto
- Aceite de oliva
- Sal
- Pimienta negra
- Tomillo
Preparación:
- Picar las verduras y rehogar en el aceite, añadir la carne troceada y saltear.
- Añadir el vino y cocinar 1 hora a fuego suave.
- Añadir las setas, salpimentar y añadir el tomillo, cocinar media hora más.
- Desmenuzar la carne y reservar los hongos.
- Reducir la salsa y reservar.
Para el saquito:
- 20 gr de polvo de Boletus deshidratado
- 1º hojas de pasta filo
- 1 clara de huevo.
Preparación:
- Batir la clara con el hongo y pintar una cara de las obleas de pasta filo.
Montaje:
- Rellenar con la carne y las setas las obleas dejando la parte pintada hacia fuera. - Cerrar el saquito, hornear a 190º durante 5 minutos y servir acompañado de la salsa.
Ana Isabel Couto Maquieira
Ingredientes para la raya (4 pax):
- 1 kg de raya
- Sal gruesa
Preparación:
- Filetear la raya retirando todos los cartílagos, sazonar.
Para el relleno:
- 300 gr de cantarelas
- 1 cebolleta
- Aceite de oliva
- Sal
- 50 gr de nata líquida
Preparación:
- Picar la cebolleta y saltear en el aceite.
- Añadir las cantarelas, saltear y sazonar, añadir la nata y reducir.
Para la salsa:
- 1 litro de caldo de pescado
- Un puerro
- 100 gr de guisantes
- 50 gr de harina de trigo
- 100 gr de champiñón
- Aceite de oliva
- Sal
Preparación:
- Picar el puerro y el champiñón y saltear en el aceite.
- Añadir los guisantes y rehogar, añadir la harina, rehogar.
- Añadir el caldo y sazonar, cocer 20 minutos y pasar la salsa.
Montaje:
- Rellenar los filetes de pescado por la parte de la piel con las cantarelas salteadas y enrollar.
- Cocer al vapor durante 5 minutos.
- Servir acompañado de la salsa.
- Decorar con unas cantarelas o champiñones salteados.
Candelaria Bispo Vigo
Ingredientes para el bizcocho:
- 4 huevos
- 4 cucharas soperas de azúcar
- 4 cucharas soperas de harina.
Preparación:
- Batir los huevos con el azúcar y añadir la harina hasta que esté bien unida.
- Hornear durante 10 minutos.
Para la crema de chocolate:
- 125 gr de chocolate negro
- 300 gr de nata
- 30 gr de azúcar
Preparación:
- Fundir el chocolate al baño maría con la nata y el azúcar, dejarlo en la nevera hasta que esté bien frío y batir hasta que espese
Para la crema de queso:
- 50 gr de azúcar
- 200 gr de queso
Preparación:
- Mezclar el queso y el azúcar y meter en la nevera.
Para la crema de limón:
- 2 huevos
- 1 vaso de azúcar
- 50 gr de mantequilla
- 3 limones
Preparación:
- Batir los huevos con azúcar, añadir el zumo de los limones y la ralladura.
- Revolver bien y añadir la mantequilla derretida.
- Poner al baño maría sin dejar de revolver hasta que espese.
Trufas de Cantharellus tubaeformis confitadas:
- 150 gr de chocolate negro
- 100 gr de chocolate blanco
- 100 ml de leche condensada
- 50 gr de mantequilla
- 1 chorrito de brandy
Preparación:
- Fundir al baño maría el chocolate con la mantequilla, mezclar bien con ayuda de una cuchara.
- Agregar el brandy y la leche condensada y seguir removiendo hasta que espese.
- Dejar enfriar en la nevera 4 horas aproximadamente para que se endurezca.
- Tomar porciones de la masa con ayuda de una cuchara, redondearlos y pasarlos por fideos de chocolate.
Montaje:
- Cortar el bizcocho en tres porciones y rellenar la parte de abajo con la crema de chocolate y los Cantharellus confitados.
- Colocar la segunda parte encima y rellenar con la crema de queso y Cantharellus confitados.
- Colocar la última parte y cubrir con la crema de limón.
- Adornar con Cantharellus confitados y las trufas.
Mª Isabel Bueno Bugallo
Ingredientes:
- ½ kg de requesón o queso de Burgos
- 1 cucharada sopera de maicena
- 1 cucharada sopera de azúcar
- 3 huevos
- Margarina para untar el molde
- Menta para la decoración
Para confitar las setas:
- 300 gr de Cantharellus
- 150 gr de azúcar
- ½ rama de canela
- 1 monda de limón
Preparación:
- Mezclar las setas con el azúcar, el limón y la canela y confitar a fuego lento.
- Separar algunas setas para la decoración y triturar el resto.
- En una ensaladera poner el queso en trozos, los huevos batidos, el azúcar, la maicena y las setas trituradas.
- Untar un molde con margarina y verter la masa.
- Meter en el horno fuerte unos 15 minutos aproximadamente.
- Sacarlo y esperar a que enfríe. Decorarla y meter en la nevera hasta servir.
Diego Dasilva Fructuoso
Ingredientes:
- 800 grs. de patatas
- 1 hoja de laurel
- Sal
Ingredientes para el relleno:
- 400 grs. de Níscalos
- 2 cebollas
- 1 diente de ajo
- 100 grs. de panceta
- Una ramita de perejil
- 500 ml. de nata para cocinar
- Aceite de oliva
- Pimienta blanca
Preparación:
- Cocer las patatas sin mondar con el laurel y la sal. Retirar, dejar enfriar y vaciarlas sin llegar a la piel.
Del relleno
- Sofreír en una sartén los Níscalos, las cebollas picadas y el diente de ajo. Cuando empiece a dorarse añadir la panceta, el perejil y la pimienta blanca.
Una vez pochado el relleno añadir la nata y dejar morir a fuego lento.
- Rellenar los cachelos con el preparado y hornear 15 minutos a 150º.
- Servir caliente y acompañado de un vino de Rioja
Juan Manuel Centeno
Ingredientes para la pasta:
- 200 g. de harina
- 2 huevos
Ingredientes para el relleno:
- 300 g. de setas variadas (Shitakii, Cardo, Portobello…)
- 100 g. de queso país
- ½ cebolla.
Ingredientes para la crema:
- 20 g. de mantequilla
- 172 puerro
- 200 g. de Níscalos
Preparación:
De la pasta
- Mezclar la harina conb los huevos hasta conseguir una masa uniforme. Estirar con el rodillo y dividir en dos partes.
Del relleno
- Pochar la cebolla y saltear las setas. Añadir el queso rallado.
De la crema
- Pochar el puerro en la mantequilla, saltear los Níscalos y cubrir con agua.
- Cocer 20 minutos, triturar y pasar la mezcla por un chino.
- Preparar los ravioli con la pasta y el relleno, cocer 2 minutos y servir.
Mª Isabel Bueno Bugallo
Ingredientes para el tronco:
- 1 kg. De patatas
- 2 huevos
- Una pizca de sal
Ingredientes para el relleno:
- 1 kg. De Boletus edulis
- 20 zamburiñas
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta
Preparación:
- Pelar las patatas y cocerlas con una pizca de sal. Triturarlas, añadir los huevos y mezclar bien.
- Extender la masa anterior en una fuente de horno y hornear a fuego medio hasta que se dore. Dejar enfriar y colocarla sobre un papel vegetal o de horno. Reservar.
- Limpiar los Boletus y picarlos reservando algunos enteros para adornar el plato.
- Dorar en una cazuela la cebolla y el ajo, añadir las setas troceadas y las enteras. Salpimentar.
- Una vez cocinados retirar los Boletus enteros y el resto dividirlo en dos partes, una será para el relleno y otra para la salsa.
- Triturar y reservar la parte reservada para la salsa.
- Añadir a la parte reservada para el relleno las zamburiñas y guisar durante unos minutos.
- Colocar los Boletus con las zamburiñas sobre la pasta de patata y enrollar con ayuda del papel vegetal. Colocar el rollo en una fuente, añadir la salsa y adornar con las setas enteras.
Candy Vidal Bispo
Ingredientes para el bizcocho:
- 4 huevos
- 4 cuharadas de azúcar
- 4 cucharadas de harina
Ingredientes para el relleno:
- 1 vaso de nata líquida
- 4 cucharadas de azúcar glas
- 200 g. de queso de untar
- 300 g. de Cantharellus tubaeformis confitados
Preparación:
Del bizcocho
- Batir los huevos con el azúcar e incorporar la harina. Remover hasta que quede una pasta cremosa.
- Verter la masa en una bandeja cu ierta con papel de horno y hornear unos 10 minutos.
Del relleno
- Mezclar la nata líquida con el queso y el azúcar.
La cobertura del tronco
- Poner 200 gr de chocolate al baño maría y añadir media cucharada de mantequilla.
Las hojas de decoración
- Poner 60 g. de chocolate al baño maría hasta que se derrita. Coger unas hojas de limónero bien limpias, cubrir una cara con el chocolate y dejar secar.
Montaje del tronco
- Sacar el bizcocho del horno, verterlo sobre un paño húmedo espolvoreado de azúcar, enrollar el paño y dejar enfriar.
- Desenrollar el bizcocho, extender el relleno, añadir las setas y volver a enrollar con cuidado para que no se salga el relleno.
- Cubrir con el chocolate fundido y dejar enfriar para que endurezca.
- Decorar las hojas de chocolate.
Beatriz Señoráns
Ingredientes:
- 200 g. de chocolate cobertura
- 220 g. de mantequilla
- 4 huevos
- 220 g. de azúcar
- 80 g. de harina
- ½ vaso de levadura Royal
- 100 g. de nueces peladas
Ingredientes para el Glasseado:
- 100 g. de champiñón portobello
- 20 g. de mantequilla
- 10 g. de azúcar
Preparación:
- Poner en un cazo los champiñones, los 20 g. de mantequilla y los 10 g. de azúcar. Cocer hasta que se reduzca el agua. Reservar.
- Fundir el chocolate con la mantequilla.
- Batir los huevos con el azúcar. Añadir el chocolate fundido y la harina con la levadura y mezclar bien.
- Añadir a la mezcla las nueces roceadas y los champiñones glaseados.
- Poner en un molde y hornear 40 minutos a 180º.
Juanma Centeno Baños
Ingredientes:
- 200 gr. de Boletus
- 40 gr. de mantequilla
- ½ litro de caldo de pollo
- 3 chalotas
- ½ puerro pequeño
- Nata líquida.
Preparación:
- Sofreír las chalotas y el puerro, cortados muy finos, en una cazuela con la mantequilla.
- Cuando cojan color añadir las setas troceadas cortadas muy menudas y continuar la cocción hasta consumir el líquido que sueltan.
- Añadir una cucharada de harina, rehogar todo junto y agregar el caldo de pollo. Dejar cocer 20 ó 30 minutos y pasarlo por el chino.
- Montar un poco nata, servir la crema en una taza, poner la nata montada encima y espolvorear con polvo de jamón serrano.
Diego Dasilva Fructuoso
Ingredientes:
- 500 gr. de Níscalos
- ½ cebolla
- 2 dientes de ajo
- ½ zanahoria
- 3 guindillas
- 200 gr. de queso fresco
- ½ vaso de leche
- 1 cucharilla de vino tinto
- Gambas
- Laurel
Preparación:
- Sofreír la cebolla, los ajos y la zanahoria. Cuando estén pochados añadir las setas y las gambas. Reducir a fuego lento.
- En el último instante añadir el queso y la leche y seguir hasta que la mezcla esté consistente.
- Añadir el vino al final para dar color. Servir caliente.
Xandrolas
Ingredientes:
- ¼ litro de leche
- 1 huevo
- Sal
- Harina
Preparación:
- Mezclar la leche, huevo y sal e ir añadiendo la harina necesaria hasta que quede una natilla suelta. Dejar reposar un cuarto de hora.
- Untar la sartén con unto o grasa de cerdo y hacer las filloas.
- Preparar aparte un guiso de carne, pescado o marisco con setas y rellenar con el las filloas.
Sergio Blanco
Ingredientes:
- 2 k. de naranjas no muy maduras.
- Setas
- 1’5 k de azúcar
- Cacao y azúcar de dulcería.
Preparación:
- Trocear las naranjas en pedazos muy pequeños y meterlas en una bañera con abundante agua durante 3 días, cambiándoles el agua cada 12 horas.
- El último día poner las setas bien untadas de azúcar en un recipiente durante 12 horas.
- Pasados los tres días meter las naranjas en un trapo limpio o un saquito y sacarles todo el zumo posible apretándolas bien. Pasarlas a una perola, añadir un kilo y medio de azúcar y cocinarlas durante cuatro o cinco horas, removiéndolas para que no se peguen, hasta que cojan consistencia de mermelada espesa.
- Añadir las setas cortadas en trozos pequeños y seguir revolviendo durante 10 minutos. Retirar.
- Meter la masa resultante en moldes pequeños y cuando esté fría espolvorear con azúcar y cacao de dulcería. Meter en la nevera y servir frío.
Mª Candelaria Bispo
Ingredientes:Para el bizcocho:
- 3 huevos
- El peso de tres huevos de azúcar.
- El peso de dos huevos de harina.
- Ralladura de un limón.
- Un pocillo de aceite.
- Sal
- Un vaso de agua
- 100 gr. De azúcar
- 2 cucharadas de ron
- Mermelada de cantarelas.
- Un bote de nata
- Un sobre de café soluble
- 3 cucharadas de azúcar.
Preparación:
- Batir las claras a punto de nieve, añadir el azúcar poco a poco batiendo hasta que quede disuelto. Añadir la sal y la harina tamizada y mezclar bien con movimientos envolventes.
- Extender la masa en un molde engrasado y meter al horno a 180º unos 20 minutos, hasta que esté dorado.
Montaje:
- Cortar al medio el bizcocho cuando esté frío y mojar las dos partes con el almíbar y rellenar con la crema de café.
- Unir las dos partes y cubrir la parte superior con la mermelada y las setas confitadas.
Oscar Brun Carballo
Ingredientes (6 personas):
- 8 chopos pequeños
- 400 grs. de Níscalos
- 1 diente de ajo laminado
- 8 cigalas
- 400 grs. de habas pintas
- 1 chorrito de brandy.
- ½ cebolla pequeña
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 1 pizca de pimienta blanca
- 1 cucharada de harina
- La bolsa de tinta de un chopo
- Sal.
- 1 cebolla pequeña
- ½ pimiento rojo
- 2 zanahorias
- ½ copa de brandy
- 1 pizca de pimienta blanca
- ½ vaso de aceite de oliva
- 1 tomate
- 2 dientes de ajo
- ½ pimiento verde
- 1 hoja de laurel
- 1 cucharada de especies surtidas
- 1 vaso de agua
- 1 cucharada de harina
- Sal.
Preparación:
- Cocer las habas pintas con agua y sal durante 40 o 45 minutos (ir probando las habas hasta que estén en su punto). Sacar y reservar.
- Freír los chopos con un chorrito de aceite de oliva y la tinta de un chopo disuelta en un vaso de agua. Reservar los chopos y el caldo resultante.
- Cocer las cigalas en agua con sal y una hoja de laurel. Pelarlas y reservar.
- En una sartén con media copa de aceite de oliva freír los ajos laminados y los Níscalos. Cuando cojan color añadir un chorro de brandy y flambear. Dejar cocer cinco minutos. Retirar y reservar.
Preparación salsa "mar":
- Poner 3 cucharadas de aceite de oliva en una sartén, media cebolla muy bien picada y una cucharada de harina. Removemos con una cuchara de madera y añadimos una pizca de pimienta blanca. Agregamos un vaso del caldo de los chopos y seguimos removiendo hasta conseguir una salsa espesa. Retiramos.
Preparación salsa "campo":
- Poner en una sartén medio vaso de aceite de oliva, una cebolla, dos dientes de ajo bien picados y una cucharada de harina. Remover con una cuchara de madera.
- Cuando la cebolla coja color agregar medio pimiento rojo y medio verde, dos zanahorias pequeñas y el tomate, todo bien picado. Dejar dorar y echar media copa de brandy, el vaso de agua, la hoja de laurel, una pizca de pimienta blanca, una pizca de especies surtidas, sal y dejamos hacer durante diez minutos.
- Retirar del fuego y pasar por una batidora hasta conseguir una salsa espesa. A continuación pasar por el chino para que quede fina.
Emplatado:
- Primero hacer una base muy fina en el plato con la salsa “campo”
- Poner en el centro del plato un par de cucharadas soperas de habas y repartimos alrededor de ellas los Níscalos, los dos chopos y las dos cigalas que corresponden por comensal.
- Verter por encima de las habas un chorrito de salsa “mar” y otro de salsa “campo”.
- Por último hacemos un círculo alrededor del plato y por encima de los otros ingredientes con la salsa “mar”, de este modo estarán presentas las dos salsas en todo el plato.
Carlota y Juanma
Ingredientes (6 personas):
- 200 grs. de Níscalos
- 150 grs. de pimiento rojo
- 150 grs. de pimiento verde
- 300 grs. de calabacín
- 2 cebollas
- 500 gras. de tomate triturado
- 100 grs. de aceite virgen extra
- 100 grs. de Trompetas de la Muerte
- 6 Amanitas cesáreas
- 24 colas de langostinos
- 6 huevos.
- Sal y pimienta
Preparación:
- Trocear los Níscalos, los pimientos, las cebollas , el calabacín y rehogar en aceite durante 15 minutos.
- Añadir el tomate, salpimentar y cocer a fuego medio 20 minutos más.
- Envolver un huevo en film transparente y cocerlo durante 2 minutos en agua hirviendo.
- Freir en aceite muy caliente las trompetas y las colas de los langostinos.
- Filetear las amanitas y pasarlas por la plancha muy caliente.
- Emplatar y servir.
Josefina Barriuso Martín
Ingredientes:
- Pan duro
- Leche
- 3 huevos
- Azúcar
- Agua
Preparación:
- Caramelizar las Cantarelas con agua y azúcar.
- Remojar el pan duro en la leche.
- Batir los huevos, el azúcar, las cantarelas troceadas y el pan remojado.
- Verter todo en un recipiente y hornear durante media hora a 150º.
Carmen Paz Baliñas
Ingredientes:
- 400 grs. de harina
- 200 grs. de azúcar integral
- 3 cakis
- 150 grs. de Cantharellus tubaeformis caramelizados
- 125 grs. de mantequilla
- 100 grs. de almendras picadas.
- 3 huevos
- 1 sobre de levadura
- Una pizca de sal.
Preparación:
- Tamizar la harina, agregar la levadura, una pizca de sal y las almendras. Mezclar bien y reservar.
- Pelar los cakis y picarlos. Ponerlos a cocer con el azúcar a fuego lento unos 10 minutos.
- En un bol grande cascar los huevos y batirlos con una batidora de varillas. A medida que se van batiendo añadir los cakis y las cantarelas. Incorporar la mezcla de la harina, levadura y almendras. Amasar a mano y añadir la mantequilla blanda.
- Rellenar un molde tipo cake. Introducir en el horno a 170º durante 40-45 minutos. Retirar y servir frío.
Mª del Carmen Bugallo Bueno
Ingredientes:
- 1 kg. de patatas
- 2 huevos
- 1 cucharada de mantequilla
- ½ Kg. de setas (cantharellus tubaeformis)
- 1 tomate grande maduro
- 1 cebolla mediana
- 3 dientes de ajo
- 5 langostinos
- Sal
- Pimienta
Preparación:
- Cocer las patatas en agua con sal, escurrir, añadir los huevos y la mantequilla y hacer un puré.
- Dorar la cebolla picada y los ajos, añadir el tomate, la sal y la pimienta. Dejar rehogar un rato e incorporar las setas y por último los langostinos pelados y troceados.
- En un recipiente de horno colocar el puré y encima la mezcla anterior.
- Gratinar al horno durante 15 minutos.
- Servir caliente.
Antonio Monteagudo Bonzón
Ingredientes:
- 2 algas wacame
- 250 grs. de setas
- 350 grs. de arroz integral
- ½ pimiento rojo
- ½ cebolla
- 2 zanahorias
- Vino blanco
- Sémola de maiz
- Salsa de soja
- Vino blanco
Preparación:
- Calentar las algas encima del fuego, a unos 20 cms. de distancia, hasta que tomen un color verde brillante. Reservar.
- Sofreír la zanahoria, los pimientos y la cebolla.
- Incorporar las setas y dejar hacer.
- Añadir el vino, el tomate, el arroz y un poco de sémola y cocinar unos 20 minutos.
- Dar a las algas la forma de un cono y rellenar.
- En el momento de servir salpicar con la salsa de soja
Xosé Ramón Gómez Mouta
Ingredientes:
- Pechuga de pollo
- Tricholoma portentosum
- Aceite
- Cebolla
- Tomates
- Ajo
- Perejil
- Nata líquida
- Sal
Preparación:
- Sofreír la cebolla y el ajo y añadir la pechuga troceada. Cocinar unos 7 minutos.
- Añadir las setas y la nata. Dejar hacer y añadir la sal.
- Espolvorear el perejil y dejar reposar.
- Servir caliente y adornas con tomates.
Ana Enrique Gómez Mouta
Ingredientes:
- Cantharellus cibarius
- Huevos
- Azúcar
- Leche
- Bizcocho
- Caramelo
- Castañas
Preparación:
- En un recipiente echar la leche, los huevos batidos, el bizcocho, el azúcar y las setas limpias y trituradas. Batir bien.
- En otro recipiente hacer un fondo de caramelo.
- Añadir la mezcla y meter al horno durante 35 minutos aproximadamente.
- Retirar y servir muy frío.
- 2do Premio 2008 (Dulces)
Teresa González Culler
Ingredientes:
- 750 grs. De setas confitadas
- 6 huevos
- 200 grs. de azúcar
- 250 grs. de harina
- 1 litro de leche entera
Preparación:
- Caramelizar un molde con azúcar.
- En un cuenco mezclar la harina, la leche, las yemas de los seis huevos y 100 grs. de azúcar.
- Batir todo y echar en el molde caramelizado.
- Cocer unos 10 minutos y cuando esté homogéneo agregar las setas.
- Meter en cuencos individuales.
- Batir las claras a punto de nieve, colocarlas sobre los cuencos y gratinar unos 2 minutos.
- Decorar con Cantharellus confitados.
Ana Enrique Gómez
Ingredientes:
- 200 grs. De Pleorotus
- 100 grs. De gambas
- 200 grs. De mejillones
- Aceite
- Cebolla
- Ajo
- Perejil
- Tomate
- Sal
Preparación:
- Cocer los mejillones, desconchar y reservar.
- En una sartén con aceite rehogamos la cebolla y el ajo bien picados.
- Añadimos tomate natural, una ramita de perejil, las gambas, los mejillones y las setas. Dejamos hacer.
- Sazonar al gusto y servir caliente.
Xosé Ramón Gómez Mouta
Ingredientes:
- 200 grs. De Pleorotus
- 100 grs. De jamón troceado
- 1 ½ de costilla de cerdo.
- 100 grs. De bacon
- 1 dl. De aceite
- 2 dl. De vino
- 1 cebolla
- 4 dientes de ajo
- 3 cucharadas de harina
- Pimentón
- Sal
Preparación:
- En un recipiente ponemos todos los ingredientes, los removemos un poco y los metemos al horno durante 45 minutos.
- Retirar, decorar al gusto y servir caliente.
Rubén García Castrelo
Ingredientes:
- 1 Buey de mar de 800 grs. aprox.
- 2 hojas de laurel
- Sal gruesa, pimienta blanca
- 2 dientes de ajo
- 1 cebolleta
- 1 tomate maduro
- 1 zanahoria
- 300 grs. de Boletus Edulis.
- Aceite de oliva
- 1 copa de brandy
- 2 cucharadas de pan rallado
Preparación:
- Cocer el buey en abundante agua con sal y el laurel durante diez minutos. Retirar y dejar enfriar.
- Abrir el buey, retirar con cuidado toda la carne y reservar.
- Picar el ajo, la cebolleta, la zanahoria y el tomate. Rehogar en el aceite de oliva y añadir los Boletus picados.
- Saltear y flambear con el brandy.
- Añadir el marisco, saltear y salpimentar.
- Rellenar el caparazón del buey, espolvorear el pan rallado y gratinar al horno fuerte.
Candy Bispo Vigo
Ingredientes:
- 1 litro de nata.
- Caja de flan Royal (8 porciones)
- 1 vaso de café
- 1 vaso de agua.
- 2 cucharadas de azúcar.
- 500 gr. de Cantharellus cibarius
confitados.
Preparación:
- Mezclar y batir todos los ingredientes, y hervir.
- Caramelizar un molde y colocar los Cantharellus confitados en el fondo.
- Echar en el molde la mezcla , dejar enfriar y meterlo en la nevera.
- Decorar con Cantharellus confitados.
CON MERMELADA DE HONGOS - 2do Premio 2007 (Dulces)
Rubén García Castrelo
Ingredientes:
- 200 gr. de chocolate de cobertura
- 300 gr. de hongos (Volvariella)
- 150 gr. de azúcar
- 100 gr. de agua
- 1 hoja de cola de pescado (gelatina)
- Cayena entera
- Chocolate blanco
- 1 cucharada de jengibre rallado
Preparación:
- 1. Blanquear los hongos en agua hirviendo y reservar.
- 2. Mezclar el azúcar con los 100 gr. De agua y llevar a ebullición.
- 3. Añadir los hongos y cocer 10 minutos.
- 4. Pasar por la batidora y colarlo.
- 5. Añadir la gelatina remojada y dejar cuajar en la nevera.
- 6. Cortar en dados.
- 7. Fundir el chocolate, añadirle la guindilla entera y el jengibre. Bañar dentro los dados de mermelada y dejar cuajar.
- 8. Decorar con el chocolate blanco.
Carmen Bugallo Bueno
Ingredientes:
- 2 zancos de pollo
- 1 Kg. de setas (en este caso Boletus edulis)
- 100 grs. de lomo de cerdo fresco
- 100 grs. de jamón
- 2 huevos
- 1 cebolla, 3 dientes de ajo
- 1 copita de coñac
- Sal, nuez moscada, pimienta y aceite
Preparación:
Se limpian y deshuesan los zancos de pollo. En una cacerola se pone la cebolla, el ajo y las setas limpias y troceadas. Cuando estén hechas se escurren y se reserva la salsa. Después dse hace un picadillo con el jamón y el lomo, y se le agregan las setas, el coñac, los huevos, la sal y unas pizcas de pimienta y de nuez moscada. Se amasa todo y con esta mezcla se rellenan los zancos y se cosen con aguja e hilo.
En una sartén se calienta aceite y se doran los zancos, a continuación se colocan en una fuente y se les agrega la salsa que habíamos reservado anteriormente. Se meten en el horno durante 45 min., aproximadamente, hasta que estén hechos.
Rubén García Castrelo
Ingredientes:
- 1 kg. de carne de ternera picada.
- 1 kg. de setas ( Boletus)..
- 3 huevos.
- Una docena de huevos de codorniz.
- 200 grs. de miga de pan.
- ½ vaso de nata líquida.
- 6 cucharadas de harina.
- ½ litro de jugo de carne.
- 1 dl. de aceite de oliva.
- ½ litro de salsa de tomate.
- Sal y pimienta negra.
Preparación:
Picar las setas y saltearlas en un chorrito de aceite, mezclarlo con la carne y salpimentar. Añadir la miga , nata y huevos y dejar macerar una hora. Cocer los huevos de codorniz. Hacer albóndigas metiéndoles dentro un huevo de codorniz a cada una, pasar por harina y freir.
En una cazuela poner la salsa de tomate y el jugo de carne y poner a fuego lento. Añadir las albóndigas y cocer a fuego lento durante 20 minutos.
Alejandro Guanella
Ingredientes:
- 600 grs. de champiñones.
- 300 grs. de Pleorotus
- 15/20 Boletus badius
- 5 patatas medianas/grandes.
- 1 cebolla grande.
- 2 puerros medianos
- 3 dientes de ajo.
- 6 lonchas de jamón york.
- ½ litro de nata para cocinar.
- 1 ramito de perejil fresco.
- 1 cubito de caldo de verduras.
- 1 copa de vino blanco.
- 1 vaso de agua.
- Chorro de aceite de maiz.
- Chorro de aceite de oliva.
- Sal y pimienta al gusto.
Preparación:
Cortar las patatas en cubitos y freirlas y a medida que se vayan haciendo colocarlas en una cazuela de barro con papel de cocina para que se vaya escurriendo el aceite.
Cocer los champis enteros en agua y sal gorda. En otra cacerola con aceite hacer durante diez minutos los Boletus badius.
En una sartén con abundante aceite de oliva freir la cebolla, cuando empieze a transparentarse agregar el ajo en láminas. Un par de minutos después añadir los puerros picados, el jamón york, la sal y la pimienta al gusto y una copa de vino blanco. Cuando empiece a hervir, agregar el cubito de caldo de verdura y dejar cocinar un poco.
Cortar los Pleorotus en cuatro y agregarlos a la sartén. Siete minutos más tarde agregar los champiñones cortados en cuatro. Añadir los Boletus badius. Agregar también el medio litro de nata y verificar el salpimentado y la espesura de la salsa, añadiendo un poco de agua si hiciera falta.
Cuando todo esté bien caliente incorporar las patatas fritas y dejar calentar bien. Finalmente espolvorear todo con el perejil picado y adornar con unos Boletus.
Xosé Gómez Bravo
Ingredientes:
- Huevos
- Cantarelus
- Leche
- Piña
- Azúcar
Preparación:
Se baten los huevos y se le añaden todos los ingredientes bien picados. Se coloca todo en un molde y se hornea al baño maría durante hora y media.
Cristina Gómez Mouta
Ingredientes:
- Castañas
- Tricolomas
- Huevos
- Canela
- Azúcar
- Leche
Preparación:
Pelamos las castañas y hacemos un puré. Se le añaden después todos los ingredientes, se colocan en un molde y se hornea al baño maría una hora y media.
M.D. Loureiro
Ingredientes:
- 1 kg. de carne de buey
- 1 kg. de cebollas
- 1 kg. de setas
- 1 diente de ajo
- 1 cucharada de harina
- 1 cucharada de pimentón
- Una pizca de pimentón picante
- 1/2 l. de vino tinto de buena calidad
- 1/2 l. de caldo de carne
- Aceite y sal
Preparación:
Calentar el aceite y sofreir la cebolla cortada muy fina con el ajo.
Añadir la carne cortada en dados y remover bien.
Poner la harina y el pimentón; dorar un poco y añadir el vino, el caldo y la sal.
Dejar cocer unas 2 horas.
Entretanto se cortan las setas y se "sudan", se añade el gulash y se deja dar un hervor.
Probar y corregir la sal.
Servir con arroz o pasta.
Setas empleadas:LACTARIUS DELICIOSUS, LEPISTA NUDA
José Gómez Bravo
Ingredientes:
- Tricolomas
- Aceite de oliva
- Cebolla
- Ajo
- Salmón
- Laurel
- Caldo de pescado
- Sal
Preparación:
Se pone el aceite en la sartén, se fríe la cebolla y el ajo, se añaden los tricolomas y el salmón troceado, se saltea y se echa un poco de caldo de pescado. Se deja hervir sobre 7 min.
Se sirve caliente.
Carmen Gómez Mouta
Ingredientes:
- Tricolomas
- Aceite de oliva
- Pimiento
- Harina
- Cebolla
- Ajo
- Pollo
- Laurel
- Sal
Preparación:
En un recipiente al fuego con un poco de aceite de oliva, se fríe la cebolla, ajo, pimiento y el pollo limpio y troceado al gusto; cuando todo esto está a punto, añadimos los tricolomas, troceados también y un poco de sal junto con una hoja de laurel. Cuando los tricolomas están hechos, se deja reposar.
Moncho Núñez
Ingredientes:
- 300 gr. de jibia
- 200 gr. de patatas
- 600 gr. de níscalos
- 1 cebolla
- 2 tomates maduros
- 1 copa de vino blanco seco
- 1 vaso y medio de caldo de pescado
- 1 huevo cocido
- 3 cucharadas de aceite
- Sal, pimienta.
Preparación:
Lavar la jibia, cortarla en dados y saltearla en una cazuela con el aceite caliente 4-5 min. Añadir la cebolla picada fina y los tomates rallados, cocer 6-8 min., verter el vino y dejar que se evapore. Pelar las patatas, cortarlas en trozos regulares y añadirlas con la jibia. Cubrir con 1 vaso de caldo de pescado, tapar y cocer suave hasta que las patatas estén blandas, 20-30 min. Limpiar las setas, trocear las más grandes y dejar enteras las pequeñas. Saltearlas en una sartén con un poco de aceite 10-12 min., salpimentar. Machacar en un mortero los ingredientes de la picada y añadirla a la cazuela junto con las setas y el huevo partido por la mitad. Cocer 5 min. más, rectificar la sal y servir.
(cake de cantharellus con nueces)
Anónimo
Ingredientes:
- 125 gr. de mantequilla
- 125 gr. de azúcar
- 125 gr. de harina
- 4 huevos
- 1 cucharadita de bicarbonato
- Cantharellus
- Nueces
Preparación:
- Trabajar la mantequilla con una cuchara de madera hasta transformarla en un pomada lisa.
- Añadir los huevos, uno a uno. Incorporar el azúcar.
- Añadir la harina mezclada con el bicarbonato.
- Saltear los cantharellus en una sartén con mantequilla. Cuando estén cocidos, caramerizarlos con azúcar.
- Pelar y trocear las nueces. Caramelizarlas.
- Añadir los cantharellus y las nueces a la masa.
- Cocer en un molde rectangular a horno medio (180º).
Carmen López Rey
Ingredientes:
- 750 gr. de Cantharellus Cibarius
- 750 gr. de Castañas
- 1/2 l. de nata líquida
- 1/2 taza de leche
- 100 gr. de chocolate fondant
- 150 gr. de azúcar
- 1 copa de brandy
- 1 sobre de gelarina neutra
Preparación:
Confitar los Cantharellus, de la manera tradicional, trocear la mitad y la otra mitad enteros. Cocer las castañas con el 1/2 l. de leche, y pasarlas por el pasapurés. Derretir el chocolate, añadir el azúcar, el puré de castañas y los cantharellus troceados, remover vigorosamente para que se mezcle bien. Poner la gelatina en un cazo con el brandy, y a fuego lento remover hasta que se disuelva. Incorporar la gelatina a la crema de castañas y setas y remover hasta mezclar bien. Montar la nata. Echar el preparado en un cuenco y mezclar con la nata montada, incorporar todo al molde de corona y dejar en el frigorífico.
Araceli y Emilio
Ingredientes:
- 8 Yemas de huevo
- 6 Claras de huevo
- 2 puñados de nueces
- 2 puñados de castañas
- 3 puñados de cantharellus
- 6 cucharadas de azúcar
- 1 cucharada de maicena
- 1/2 l. de leche
- 1 chorrito de nata
- 3 cakis
- 1 cucharada de canela
- 1 cucharada de mantequilla
Preparación:
No disponible.
José Gómez Bravo
Ingredientes:
- Huevos
- Harina
- Azúcar
- Nata
- Cantharellus
- Cibarius
Preparación:
Se montan los huevos junto con el azúcar, a continuación se le añade la harina, se mete todo en un molde y se hornea a 180º unos 20 min. Se hierven los cantharellus con azúcar y limón. Una vez cocina la masa a hornear, se abre a la mitad y se introduce una capa de nata, y otra de cantharellus confitados. Se coloca la otra parte del bizcocho. Se colocan cantharellus confitados por arriba, y se decora con nata.
